Entretien avec Delphine Barré, co-fondatrice de la cave de spiritueux Français "Emile et Marguerite"

En tant que caviste et spécialiste des spiritueux "Made in France", Delphine nous livre son ressenti sur le second confinement, le Made in France, sa vision des fêtes de fin d'année et... d'Archibald Tonic ?

Emile et Marguerite - 13 rue du Parlement Saint Pierre à Bordeaux

La Cave Émile & Marguerite, comment définis-tu le concept en quelques mots ?

Représenter et mettre en avant le savoir-faire français dans sa globalité en matière de spiritueux.... en sélectionnant les meilleurs spiritueux sans passer par les grandes entreprises ou industries du secteur, mais en allant directement à la rencontre des producteurs. On couvre ainsi un spectre très large allant des alcools historiques comme le Calvados, l'Armagnac, le Cognac, mais aussi des gins, des whiskies, des rhums, des anisés, des liqueurs. Tout un tas de propositions... mais Françaises.


Pourquoi ce projet ? comment en es-tu arrivée là ?

J’avais un restaurant à Cognac, l’ArtiShow, dont la démarche était de mettre en avant le savoir-français, et de s'inscrire dans le locavore. J’avais déjà ces convictions...

Quand j'ai mis un terme à l’Artishow, au même moment Thomas, mon associé aujourd'hui, a fait le constat qu’il n’y avait pas une seule cave en France qui répertoriait une quantité importante de spiritueux français. Thomas connaissait très bien ma façon de travailler, et m’a toujours suivi dans tout ce que j’ai monté, que ce soit farfelu ou non. Il m’a dit : "Delphine, j’ai ça en tête, est-ce que ça t’intéresse de le monter avec moi ?" Donc il a eu les prémices de l’idée et moi j’ai brodé tout autour : j’ai ajouté les bières et on a vraiment élargi le spectre de sélection des produits. On a aussi privilégié la dégustation dans la boutique, ajouté plein de choses au fur et à mesure qu’on apprenait.

Donc pour résumer, l’idée de départ, c’est qu’il n’existait pas de cave à spiritueux français en France.


Et une cave de spiritueux français, ça marche ?

En ayant essuyé la première année de 2018 marquée par les gilets jaunes, la 2ième année les manifestations, les grèves, et cette année le Covid… au bout de 3 ans, on est toujours là !

En juillet, notre activité enregistrait une hausse de 70% par rapport à l’année dernière, en août +20%, sachant qu’août est le meilleur mois de l’année pour nous, juste après Noël. Tous nos records ont donc explosé cet été ce qui nous permet de voir un peu venir l’après confinement.

Le bilan de cette année est bon, comme celui de l'année dernière.

En revanche, la première année a été très délicate car on a exploré un secteur d’activité qui n’existait pas. On est assimilé comme des cavistes qui vendent du vin. Or le taux de marge n’est pas du tout le même en réalité car 90% de mes ventes sont des spiritueux.

Selon notre comptable, les marges étaient insuffisantes : il a donc fallu revoir toutes les négociations avec nos producteurs, de manière à se passer des agents. Soit nous adaptions notre modèle, soit nous mettions la clé sous la porte.

Désormais, on a de nouvelles directives : travailler en direct ou avec un distributeur mais sans agent. Pour nous l’agent n’a aucune plus-value puisqu’on a un budget alloué à la visite de nos producteurs. 2 jours dans la semaine où je ne travaille pas, hors saison, sont dédiés à la rencontre de tous mes producteurs pour découvrir leurs nouveaux produits, leurs actualités,…


Au sein de ta cave de spiritueux Made In France, quelles sont les tendances que tu constates ?

Quand on a ouvert la boutique en 2018, on ne savait pas du tout ce qui allait se passer : on a rectifié le tir sur plein de choses au fur et à mesure. Surtout sur le gin ! On est passé en 2 ans de 5 gins à près de 50. Donc la grosse tendance, c’est le gin. Je suis d'ailleurs sollicitée quasi tous les jours pour en rentrer de nouveaux : tout le monde se met à en faire. Car le champ de création est infini : tu peux intégrer tout type de distillats botaniques, faire vieillir,... Alors que pour les autres spiritueux comme le calvados, le cognac, l’armagnac, le rhum, le whisky, le cahier des charges plus strict restreint les possibilités.

Quelles sont les marques de gin demandées par tes clients ?

Je réponds à un besoin : "Voul