Avec sa cave située dans la ville touristique d'Arcachon, Guillaume nous livre les spécificités de sa cave, les tendances qu'il observe, les enjeux de l'après-covid... et son ressenti sur le gin tonic.
CAVAVIN - 36 cours Lamarque de Plaisance à Arcachon
Cavavin Arcachon, la cave existe depuis combien de temps ?
Depuis près d’un an. J’ai ouvert… 48 heures avant le premier confinement ! Quand c’est un rêve que vous avez depuis longtemps, ça fait mal… Mais par chance les cavistes ont fait partie de la liste des commerces essentiels. Donc j’ai pu continuer. Normalement, une ouverture c’est l’euphorie… moi, je suis vite redescendu. Je n’étais pas sur une reprise de cave, mais une création : il y avait donc tout à faire et notamment trouver des clients. Pendant le premier confinement, les gens ne sortaient pas. Les premières semaines ont vraiment été compliquées pour moi. Puis les gens ont joué le jeu des commerces de proximité, ont fait preuve de solidarité. La cave est devenue un endroit de lien social : les clients en profitaient pour échanger, c’était une échappatoire. Puis la saison été est passée… et le confinement a été différent du premier car à ce moment j’avais une clientèle fidèle.
En tout cas, cette ouverture restera gravée dans nos mémoires : pour certains clients, mon inauguration a été leur dernière soirée à plus de 80 personne ;)
Comment décrivez-vous votre cave ?
Un esprit cave de centre-ville, sur 45 m2, un lieu de vie…
Ce qu’on a mis en place dans le confinement continue : c’est un lieu d’échange, de partage… de vie. Aujourd’hui, j’ai des clients qui résident ici à l’année ou pendant les vacances qui entrent dans la cave pour dire bonjour et bavarder même s’ils n’ont pas d’achat à faire.
Ma cave est en plein centre-ville, près des Halles et des métiers de bouche. C’était important pour moi.
Et pour finir, ma cave, c’est une offre de 750 références : 700 vins et 50 spiritueux.
Et vous, qu’est-ce que vous faisiez avant ? Pourquoi ce projet ?
Auparavant, j’étais directeur de formation chez un franchiseur dans la restauration. Je suis de formation école hôtelière. J’ai démarré ma carrière dans le groupe Carrefour : quand j’ai quitté le groupe, je me suis toujours dit que j’ouvrirai mon propre commerce.
Mon projet c’était d’allier ce que j’aime, le contact clients, avec ma passion pour la gastronomie et le vin.
Et ça marche ?
Je suis satisfait ! Je suis d’ailleurs au-dessus de mes objectifs. J’ai une belle progression, des clients fidèles. Les messages, les valeurs d’échange, de convivialité que je véhicule fonctionnent : les gens viennent… et reviennent !
Cette fidélité, elle n’est pas valable uniquement pour les clients locaux : les touristes qui viennent régulièrement à Arcachon sont également très fidèles.
Je ne travaille qu’avec les particuliers. Arcachon, pour moi, a un vrai potentiel ! C’est une ville saisonnière et balnéaire de 13 000 habitants. Il y vit beaucoup de seniors qui ont du temps, privilégient les métiers de bouche , le vélo… Le week-end, il y a un gros afflux de clients bordelais pour la journée ou les 2 jours. Le télétravail s’y développe beaucoup car Arcachon est à 3 heures de Paris en TGV : cela nous amène une clientèle de « fin de semaine ».
Vous êtes très actif sur les réseaux sociaux… vous avez un Best Practice, des conseils ?
J’ai toujours eu un compte Instagram perso avec1200 abonnés en ne faisant pas grand-chose … Quand on a ouvert la cave, le recours aux réseaux sociaux s’est imposé naturellement avec 2 à 3 posts par semaine. C’est un véritable outil de communication.
L’objectif est de montrer la vie de la cave, les nouveautés mais aussi de maintenir des liens avec nos clients, notamment ceux qui sont loin comme les Parisiens.
En quelques mois, j’ai atteint 1450 followers.
Ce que je peux dire également parce qu’on l’a expérimenté, c’est l’importance des jeux concours. Ça fonctionne bien.
L’été dernier, on a par exemple fait un jeu concours toutes les 2 semaines sur la thématique des lieux iconiques d’Arcachon ou de ses produits locaux. On met en scène une de nos bouteilles dans un lieu qu’il faut deviner… et à la clé, la bouteille est à gagner. Simple… et efficace ! Efficacité que l’on mesure par le nombre de participants mais aussi par les retours et les commentaires positifs.
L’objectif avec les réseaux sociaux est également de cibler les 25 35 ans qui n’ont pas encore le réflexe d’aller chez le caviste.
Avoir une cave à Arcachon… c’est gérer une forte saisonnalité. Ce n’est pas trop contraignant ?
Effectivement, 50% du CA est fait sur 3 mois : juillet, août, décembre.
Personnellement, ce n’est difficile à gérer car c’est ce que je cherche : j’aime bien ces pics d’adrénaline ! C’est intense car en saison, c’est 7 jours sur 7. Finalement, le plus difficile à gérer c’est l’anticipation des commandes, le stress des livraisons qui sont un vrai problème sur le bassin.
La météo peut également être une source de stress car imprévisible. Moi je suis breton. Là-bas, on sort même avec la pluie… ici moins ;)
Et le Covid… Quel impact ?
Le Covid a marqué le retour aux commerces de proximité et a généré beaucoup de solidarité envers les commerçants… un ressenti partagé par l’ensemble des cavistes.
Le challenge de l’après-Covid sera de fidéliser les nouveaux clients acquis pendant cette période : une clientèle de proximité d’une part, et une clientèle jeune d’autre part.
Autre challenge : faire que la cave demeure un lieu de convivialité. On surfe beaucoup sur la fermeture du CHR. Il faut anticiper la réouverture et faire en sorte que la cave garde cette fonction.
Quelles sont les tendances que vous observez ?
Dans une cave, c’est souvent la nouveauté que l’on vient chercher. C’est fini d’aller chez le caviste pour un Saint-Emilion Grand Cru !
La consommation est plus décomplexée. Il n’y a plus de « grands repas »…
On recherche plus de simplicité, de fraicheur.
Les jeunes commencent venir cave. Ils veulent du conseil, des bouteilles fraîches… et il faut les mettre à l’aise immédiatement en leur posant la question du budget, car c’est souvent leur seul frein.
Quant aux spiritueux de manière général, ils s’invitent de plus en plus à domicile, en petit comité pour un apéritif ou pour finir un repas. Les gens essaient quelque part de transposer leur consommation dans les bars et les restaurants chez eux !
Quelles catégories de spiritueux fonctionnent le mieux ?
J’ai une forte demande sur le rhum et sur le gin. Les whiskies sont plutôt en régression. Peut-être parce que les marques de rhum communiquent plus ?
Pour le gin, j’ai 2 types de clients : la clientèle classique qui préfère un London Dry fait dans les règles de l’art mais pas aromatisé, et une clientèle plus jeune qui recherche des gins plus « fashion », plus originaux.
Le gin tonic...
Vous vendez beaucoup de gin ? C’est saisonnier ?
Oui ! Et j’en vends encore plus depuis que j’ai développé ma gamme. Il faut des produits différents en goût bien sûr, et qui offre des moments et des modes de dégustation différents. Au total, j’ai une sélection de 10 références.
La consommation du gin tonic est effectivement saisonnière. Mais cet effet de saisonnalité, on le lisse par les nouveautés.
Qu’est-ce qui fonctionne ?
Les gins locaux fonctionnent très bien de par ma situation dans une ville touristique : on achète un gin que l’on n’est pas sûr de retrouver ailleurs !
Et quid du tonic ? vous avez Archibald, et ... ?
Je vends Archibald et La French.
2 tonics suffisent car ils sont différents.
Les gens commencent à connaître Archibald. Je joue la carte du local avec Archibald en le présentant comme un tonic réfléchi à Bordeaux, fabriqué en Charente à base d’ingrédients d’origine d’Auvergne…
Et puis je le mets en avant avec le banc d’essai « tonics » du book Omnivore duquel Archibald est sorti vainqueur.
Le fait que la Plage Pereire utilise Archibald m’aide aussi et m’envoie des clients… Les restaurants sont de vrais prescripteurs.
Et Archibald dans tout ça…
Quel est son rôle dans votre gamme de tonic ?
Je recommande particulièrement Archibald avec les gins Balbine, Avem pour jouer la carte locale. Mais pas que ;)
Archibald et La French sont différents : ils correspondent à des goûts différents, à des attentes différentes. C’est complémentaire.
Est-ce que vous avez de la demande sur Archibald ? des clients fidèles ?
Oui, j’ai de la demande ! D’ailleurs, je ne croyais pas au format 1L mais sur ce format j’ai de la demande aussi. Et j’ai des clients fidèles, et de tout âge qui vont boire Archibald en mode gin tonic ou pur.
Quels sont les retours de vos clients ?
Un tonic Naturel, pas sucré, qui renforce les saveurs du gin.
Et vous personnellement, qu’est-ce que vous pensez d’Archibald ?
Un produit que je n’aime pas, je ne peux pas le vendre… donc j’aime mes tonics. Et à titre personnel, j’utilise Archibald ;)
Le gin tonic idéal avec Archibald, c’est quoi ?
Ah… c’est compliqué ! Je dirais Archibald x Avem Gin, l’alliance parfaite de la Nouvelle Aquitaine...