Pink Pepper Gin, l'interview sans filtre et dans son jus de Miko et Ian, les 2 créateurs

Derrière Pink Pepper Gin, c'est Audemus Spirits, une micro-distillerie artisanale, nichée dans le centre-ville de Cognac. Et derrière Audemus Spirits, c'est un duo qu'on adore, aussi attachant que passionnant : Miko Abouaf et Ian Spink.

site web Audemus Spirits




1) PORTRAIT DES 2 CRÉATEURS

Miko, Ian... que faisiez-vous avant ?

Miko : Je suis né en Australie. J’ai grandi en faisant des liqueurs, et tout un tas de choses en famille. Après un passage par la finance internationale, j’ai décidé de venir en France pour apprendre davantage, avoir une expertise dans les spiritueux. C'est ainsi que j’ai atterri dans une distillerie de cognac... avant de créer ma propre distillerie Audemus Spirits.

Quant à Ian... Il a tout fait dans la vie !


Ian : Moi, je suis anglais. J'ai voyagé dans la monde entier. J'ai travaillé pour une agence de voyage. Puis, j'ai vécu en Argentine où j'ai rénové une vieille maison à Buenos Aires pour en faire un hôtel, hôtel que j'ai tenu pendant 5 ans. Ensuite, je suis parti en Bolivie pendant 2 ans diriger un journal. Plus tard à côté de Cognac, j'ai rénové une maison qui tombait en ruine et j'en ai fait une chambre d'hôtes. Enfin, j'ai vendu sur les marchés des soupes mitonnées par mes soins !

J’ai fait bcp de choses, c'est vrai. Le plus important pour moi , c'est de suivre mes passions.


Vos spiritueux ou autres boissons alcoolisées préférés ?

Ian : "Le vin rouge !"

Miko : "Moi, j'aime bien le Dry Martini... et le Porto. Je dis souvent que le porto, c'est le seul alcool qui m'aime autant que je l'aime."


... et vos gins préférés ?

Miko :" St George, et plus précisément, le gin Terroir de St George de la Distillerie Alameda en Californie. C’est mon gin préféré parce que d'une part je trouve leur philosophie très intéressante et d'autre part parce que c’est un gin classique, fait, dans les règles de l'art. C’est le gin parfait pour les gin tonics, les martinis, pour… vraiment tout ! Je trouve qu'il incarne vraiment LA définition d’un gin."


Ian : " Pink Pepper ;))... J’aime aussi beaucoup Sacred Gin, de Sacred Spirit, une microdistillerie familiale basée à Londres. J'aime leur London Dry et leur gin de Noël, Christmas Pudding Gin. C’est super... un peu épicé, c’est délicieux ! Au UK, le Pudding de Noël est une vraie tradition : il est fait avec de la cannelle, des fruits secs... Personnellement, j’aime beaucoup toutes les saveurs qu'il renferme, mais je ne mange pas de fruits secs. Je ne peux donc pas manger de Christmas Pudding. Et donc là, c'est une alternative géniale : je ne mange pas le Christmas Pudding, je le bois."


2) LE PROJET PINK PEPPER GIN...

À quel moment vous vous rencontrez ? Comment est né Audemus Spirits ?


Miko : Avoir ma propre distillerie, c'était un rêve d'enfance. Et je l'ai réalisé avec Audemus Spirits. Audemus, en latin, veut dire : "nous osons". À l’origine, je voulais créer des spiritueux pour les autres, je ne voulais pas faire ma propre marque. Le but d’Audemus était alors d’oser de faire des choses ensemble... et différemment.


De fil en aiguille, j'ai finalement créé mon propre gin : Pink Pepper Gin.



Ian : Et un jour, sur le marché de Cognac, je fais la connaissance de Miko qui vient tout simplement m’acheter une soupe... C'est comme ça qu'on est devenu amis.


Tous les deux, on fonctionne aux envies. Miko avait monté Audemus Spirits, mais n’est pas du tout commercial. On a compris qu’on avait de bonnes synergies à exploiter. Et quelques mois plus tard on a décidé de travailler ensemble. Ca n’a pas été difficile de prendre la décision de changer de vie et de travailler avec Miko. Parce que quand j’ai découvert Pink Pepper pour la toute première fois ça a été un choc, une révélation, c’était incroyable.


Et pour Pink Pepper Gin, comment vous l'imaginiez ? Quel type de gin vouliez-vous faire ? Quelles botaniques ?


Miko : J’avais cette idée : contrairement à ce qui se fait d’habitude - des gins très secs, très droits autour de la genièvre, je voulais faire un gin très rond, aromatique, puissant.

Et aussi, un gin qui une fois servi dans un verre, va voir son aromatique évoluer progressivement. À l'instar d'un armagnac que l'on fait chauffer dans sa main et sentir ainsi tous les arômes qui vont petit à petit évoluer. Je voulais recréer la même chose pour faire un gin de dégustation avec une palette aromatique large. Partir d’un côté éthéré, plus léger, fin, puis au fur et à mesure que le verre se réchauffe, s’oxyde, on va vers des notes gourmandes, plus chaleureuses.


Comment fait-on ? On a 9 botaniques. Tout est macéré séparément, et tout est distillé séparément avant d'être assemblé. On ne filtre pas à froid, et on ne re-distille pas par la suite. Il n’y a pas, par exemple, de racine d’iris, ou quelque chose du genre qui vient figer les arômes et les fondre ensemble,… cela permet pendant la dégustation de pouvoir distinguer facilement les différents éléments, de voir la différence entre tous les arômes. Bref, on commence avec le côté plus poivré, genièvre et puis au fur et à mesure on tend vers le miel, la cannelle, la fève Tonka et la vanille.


Ce nom Pink Pepper Gin...

c'est parce que c'est l'ingrédient phare ?

Miko : Non, c'est une autre histoire ! Je ne dirais même pas que le poivre rose est l’ingrédient phare. En fait, au départ je voulais faire un gin à base de miel. Le miel, c'est un ingrédient assez courant dans le gin.Je testais des petits blends, beaucoup d’épices… au moment où j’ai ajouté le poivre rose à la composition du gin, j’ai compris que j’avais enfin un produit qui en valait la peine, ça devenait intéressant. Je touchais au but. Et c'est en hommage à ce moment que j'ai donné ce nom : Pink Pepper Gin.


Pourquoi cette bouteille ?

L’idée c’était d’avoir quelque chose d'impactant, que l’on puisse de voir de loin, avec une identité très forte. En 2013, il n’y avait pas beaucoup, voire pas du tout de gin qui utilisait cette bouteille. Aujourd’hui, il y en a un paquet ! Ah si... il y a mon gin préféré St George qui utilisait déjà cette verrerie. Mais à part celui-là, j’en connaissais pas d’autre.


De l'idée dans la tête à la bouteille entre vos mains : combien de temps au total ?

Miko : J’ai commencé en avril / mai 2013 et en janvier 2014, les premières bouteilles sont sorties.

L’élaboration, c’est ce qui a pris le plus de temps. Je ne suis pas parti d’une recette existante. Ça partait vraiment de nulle part. Il faut avoir en tête que c’était mon premier gin. Donc, il fallait que j’apprenne quels arômes, quelles botaniques s’associent ensemble, pourquoi plus utiliser une botanique plutôt qu’une autre...

Ensuite, pour être honnête, le premier batch de Pink Pepper (50 bouteilles) était assez différent de ceux qui ont suivi. J'ai effectivement voulu apporter quelques optimisations. J'ai donc retravaillé la recette en supprimant certains distillats parce qu'ils clashaient avec les autres. Et trouver un nouvel équilibre demande du temps...


Où est produit Pink Pepper ? Et dans quel type d'alambic ? Combien de temps cela prend ?

Ça a commencé dans mon salon, et c’est toujours produit dans mon salon aujourd’hui, dans une maison, en centre-ville de Cognac.


On a des alambics sous vide, en verre, de 30 Litres chacun. Il y a une pompe reliée aux alambics qui permet de retirer l’air qui baisse la pression. Et en baissant la pression, on baisse la température à laquelle l’alcool va bouillir. On a l’avantage de pouvoir distiller à des degrés très spécifiques. On peut ainsi choisir les aromatiques et le caractère aromatique que l’on veut faire ressortir de chaque ingrédient. Par exemple le miel est distillé à 65°C. Nous, on utilise un miel de printemps qui vient des landes , un miel du producteur du gin Erika. En dessous de 60°C, on est sur quelque chose de beurré, très léger. Au dessus de 70°C, on est sur des arômes très épicés. Et au milieu, on a vraiment un équilibre entre les 2, un côté floral très expressif, un peu beurré, un peu épicé. Ainsi avec ces températures spécifiques avec des plages de 5 degrés, on a vraiment quelque chose de parfait pour l’aromatique recherché.


Cette installation de 2 fois 30 litres porte le nom de "Brunhilda". Je peux distiller tous les jours entre 30 et 50 litres qui vont aller parfumer entre 300 et 500 litres de gin fini. C’est petit mais assez efficace.

Il a fallu un paquet d’essai pour définir chaque température de distillation. C’est ce qui a pris le plus de temps. Même aujourd’hui ,il y a encore et toujours des modifications à faire parce que les ingrédients évoluent. On est toujours en train d’essayer de les améliorer : les matières premières, les origines des approvisionnements, on essaie de travailler en direct avec les producteurs. Par exemple, on va changer le genièvre qu’on utilise habituellement : les baies venaient de l’Europe de l’Est, et on va désormais s'approvisionner enItalie avec des baies un peu plus citronnées et à l'aromatique un peu plus légère. Je vais devoir monter un peu les températures pour pour pouvoir compenser ça.


Au final, produire un batch de Pink Pepper prend aujourd'hui au minimum 3 mois !


D'où viennent les botaniques ?

Miko : C’est en train d’évoluer petit à petit.

Au départ, c’est compliqué de travailler en direct avec des producteurs. Aujourd’hui, j’essaie de me rapprocher des producteurs en direct, étape par étape, c'est-à-dire ingrédient par ingrédient.

C'est la vanille qui a donné l'impulsion à cette démarche. Initialement, j'utilisais la vanille de Madagscar car c'est la plus facile à trouver sur le marché.

Et puis, il y a quelques années, il y a eu une crise de la vanille et on s’est retrouvé avec des prix qui s’enflammaient et une qualité qui chutait. Cela a été le premier déclic pour faire les choses autrement. J’ai un ami qui habite sur l’ile de Sao Tomé. Sa femme, originaire de l'île, a une entreprise de thé et tisane. Là-bas, c’est le climat parfait pour faire pousser de la vanille. On a donc commencé à travailler avec Bastien et Claudia pour faire pousser de la vanille pour Pink Pepper. Aujourd’hui, on a pu financer une petite coopérative pour alimenter notre besoin en vanille et même au-delà pour en faire une activité à part.

Quant aux autres botaniques...

Le miel vient de Bergerac, de Nouvelle Aquitaine.

La baie de genièvre, à partir de cette année vient d'Italie en direct du producteur.

Le poivre rose vient du Brésil et dans le courant de l'année il sera en provenance de la Réunion en direct de la coopérative.

La cardamome, la cannelle, la fève de tonka sont toujours achetées en négoce mais on va commencer à travailler sur le sujet ;)

Et autant que possible, on achète des matières premières bio.